Guy Savoy : chef cuisinier et membre de l'Académie des beaux-arts

1. Vous êtes entouré d'œuvres très différentes. Qu'est-ce qui les rassemble ? Quel est leur point commun ?

Guy Savoy: Le coup de foudre, tout simplement. Le mot collectionneur me dérange. Dans “collectionneur”, il y a un côté besogneux, on veut avoir soit une époque, soit un artiste…

Alors que moi c’est très hétéroclite, la Fat Lady de l’époque Tang, n’a rien à voir avec le totem de Fabrice Hyber et c’est justement ça qui me plaît. 

2. Vous avez été élu à l'Académie des beaux-arts. Dans votre discours d'installation, vous citiez le collectionneur Michel David-Weill, à qui vous succédez. Quelqu’un lui demande pourquoi il a eu envie de collectionner des œuvres et il répond « Pour rien ». Et vous ?

Guy Savoy:  Pour mon plaisir mais aussi pour avoir des points de repère. Dans une maison vous avez vos points de repères alors que dans un restaurant ce n’est pas si facile de rentrer dans une salle avec des convives qui changent, même si j’ai la chance d’en connaître un certain nombre depuis le temps.

D’avoir ces œuvres d’art en repère, je me dis je suis sur mon terrain, je suis chez moi. J’ai d’ailleurs du mal à décrocher les œuvres pour en accrocher des nouvelles, je peux rajouter mais pas enlever car elles font partie de la famille.  

3. Est-ce que ces œuvres participent à votre créativité en cuisine ?

Guy Savoy: Si vous êtes sensible à l’art, c’est que cette sensibilité est en vous et vous la restituez forcément dans votre secteur d’expertise.

La cuisine c’est mon moyen d’expression. La différence c’est que c’est aussi un moyen de dégustation. On pourra jamais, à part avec les yeux, déguster les œuvres de mon restaurant, alors que dans la cuisine on a en plus, ce plaisir là. Pour un cuisinier, les saveurs c’est le point culminant des sensations. 

4. Il y a également des œuvres en cuisine. Pourquoi était-il important de ne pas limiter l'art à la salle du restaurant ?

Guy Savoy: Avec les cuisines on partage la même vue que celle des convives car dans ce lieu il y a des fenêtres partout. Il n’y avait pas de raison que l’on ne partage pas aussi les œuvres.

Ici, il y a des fresques de Fabrice Hyber jusque dans la zone de livraison et les vestiaires parce que je pense que c’est important d’être tout de suite mis dans une ambiance.

Un jour, un journaliste a demandé à un jeune commis de salle de 18 ans qu’est ce que ça lui faisait de voir des œuvres d’art dès son arrivée, et il avait eu cette réponse formidable “quand l’art entre dans une maison, la violence en sort”. 

5. L'artichaut revient dans plusieurs œuvres. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

Guy Savoy: L’artichaut c’est le légume fétiche de la maison puisque la soupe d’artichaut est le plat emblématique du restaurant donc c’est vrai que vous allez le retrouver en divers endroits.

Quand on me demande “pourquoi l’artichaut ?” j’ai pour habitude de dire “parce que c’est le seul légume qui a un coeur”.

6. Une œuvre de Robert Combas, installée dans les bureaux, a une histoire particulière. Pouvez-vous nous en parler ?

Guy Savoy: C’est un Combas que j’ai acheté le lendemain du Bataclan parce que le galeriste me dit que sur l'œuvre est représentée une chaussure qui écrase les mauvaises choses.

Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup d'œuvres d’art qui aient été vendues le lendemain du Bataclan, mais pour moi c’était ma manière de lutter contre la barbarie.

7. Est-ce que certains plats emblématiques évoquent pour vous des œuvres d'art ?

Guy Savoy: Le saumon à l’oseille des frères Troisgros où j’ai fait mon apprentissage, je le comparais souvent aux Demoiselles d’Avignon de Picasso car ce plat marque aussi un changement d’époque. Avant le saumon à l’oseille, on n’avait jamais vu de poisson en escalope et la sauce était toujours sur le poisson et non en dessous.



Ici le ragoût des maraîchers que l’on a à la carte m’évoque les œuvres de Fabrice Hyber, pour les couleurs, la joie. On dit souvent que la cuisine c’est l’art de la joie, Fabrice Hyber aussi car même quand il traite de sujets graves comme la montée des eaux, le tableau reste joyeux. 

8. Si vous pouviez inviter à votre table trois artistes, vivants ou disparus, lesquels choisiriez-vous ?

Guy Savoy: Je choisirais des artistes qui ont marqué des époques importantes. Kandinsky qui était le premier à faire vraiment du non figuratif, Picasso qui l’a fait évoluer ou encore Jean-Michel Basquiat. 

Mais je ne dirais pas non à Monet, Van Gogh ou Giacometti. On parle beaucoup de l’homme qui marche mais le chien de Giacometti est d’une poésie incroyable. Pareil pour les tournesols de Van Gogh, je trouve que les Iris ont plus de puissance ou encore l'Échevelée de Léonard de Vinci est tellement plus joyeuse que la Joconde qui est tout de même un peu sinistre.

J’avais choqué au Louvre parce qu’on m’avait demandé de réagir sur la brioche de Chardin et j’avais dit “elle est cramée”. Je ne suis pas sûr qu’ils m'invitent à nouveau pour parler d'œuvres…

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